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卤菜涉及的香料比较多,制作流程也相对繁琐,操作中一个细小的不适可能对整体卤水造成影响。所以做卤味不是只有配方就可以的,下面分享如何让卤汤味美鲜香掌握这些关键与技巧。
一、原料卤制前的处理
 
1.清洗处理
动物原料在宰杀处理后,必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
 
2.初步刀工处理
红肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
 
3.焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味道欠佳,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
 
焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
 
二、卤菜制作过程注意事项:
 
1.香料用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡10分钟,再进行使用,目的是去沙砾、减少药味。
 
2.红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。
 
3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
 
4.由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。
 
5.卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢有经验了,就好掌握了)。
 
6.“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
 
7.在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加水的方法有两种:一是,事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。
 
8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。
 
9.熬制卤水忌加盖,熬卤、煮卤、浸卤时,不要加盖,力盖卤水色泽会变暗,还不易觉察卤水滚开溢出,浇灭炉火。
 
10.卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3 次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉分离,出成率下降, 微滚保持在95℃~98℃微开的卤水,卤出的成品色泽发亮,味香浓醇厚,无以伦比。
 
卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
 
11.香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ,增添香味,保持本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞组织会被全部破坏,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖住莱肴本味,同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使莱肴产生异味。因此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。
 
12.熟练掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
 
13.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
 
13.卤汁要专卤专用,不可混为一锅。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。
 
卤菜不仅要有好配方,关键技术细节一定要掌握,才能卤得色香味美
三、卤水保管注意事项:
 
卤水在保管时应注意以下几点:
 
1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用陶器和不锈钢桶储存, 陶器体身厚,可避免外界热量的影响。绝不能用铁,锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈,木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保存。
 
2.用完卤水,必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时,要先烧开(或者在微开的状态下取出成品,即热出锅)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。长期存放时,油脂不要过多,否则容易因脂肪氧化,使卤水变质。
 
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
 
3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水每天或隔天烧开一次,放在固定的地方不动。
 
熬好的卤水应妥善保管,不宜搅动。尤其是夏天,如果搅动后不烧开,就会滋生细菌,卤水变酸变味。如卤制原料少,只需要取卤汁一部分,那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
 
4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。
 
5.在卤汁处理过程中忌碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水分的。
 
掌握以上关键点,再加上一个好的配方,卤汤自然味美鲜香。操作中不要忽视任何一个小技巧,孰能生巧,时间久了你也会成为一名真正的卤味大师。更多卤味技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

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